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                      面條機資訊

                      永康全自動掛面機掛面生產首道工序的原理

                      2018-01-31 上午 09時48分34秒 星期三

                        永康全自動掛面機掛面生產首道工序的原理

                        掛面生產的工藝流程為:和面-熟化-軋片-切條-烘干-切斷-計量包裝-成品。和面是掛面生產的首道工序,是保證產品質量的關鍵環節之一,是制作各類面條的首要條件。

                        和面的基本原理是,在小麥粉中加入一定數量的清水或鹽水,通過一定時間的攪拌,小麥粉中的非水溶性蛋白質就逐漸吸水膨脹,形成面筋的網絡結構。與此同時,小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤,逐步膨脹起來,并被濕面筋的網絡組織所包圍。從而使原來松散而沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀濕面團,為軋片、切條成形、干燥準備條件,為良好的烹調性能打好基礎。

                        和面是通過和面機的攪拌、揉和作用,將各種原輔料均勻混合,最后形成的面團坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團塊顆粒。和面機有這些型式:臥式直線狀攪拌桿和面機、臥式曲線狀攪拌桿和面機、立式連續和面機、調速和面機和真空和面機。

                        和面的效果受到面粉質量、加水量等因素的影響。面粉選擇較強的面筋質和較高的面筋量,防止后道工序操作斷條,成品質量高。

                        加水量應考慮小麥粉的品質(蛋白質和損傷淀粉含量)、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質量的25%~32%。小麥粉加工精度高,蛋白質含量高,應多加水,反之則少加水;食鹽和堿的添加會影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麥粉吸水不均勻,不能形成均勻的面團,會影響面條的質量;加水量過高,面團過于潮濕,會給輥軋、切條造成困難,而且,過于潮濕的面條在懸掛烘干時會自重拉伸而斷條,還會增加干燥時的能量消耗。

                        由于在和面過程中,機械力的攪拌、摩擦作用會使面團溫度有所升高,和面水溫通常掌握在25℃~30℃左右,最高不超過40℃。面粉吸水、原料混勻需一個過程,一般時間控制在15~20min左右,最短不得低于10min,否則面條成品酥斷。機械加工速度轉速采用70~110rpm,目前生產上普遍使用的和面機有立式和臥式兩種,立式和面機容量較小,臥式和面機具有單軸和雙軸之分,小容量的為單軸,大容量的為雙軸。

                        













                        

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